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おまかせコースのつくり方: 18店・22通りのコースで学ぶガストロノミーの表現法 pdfダウンロード - 内容紹介最近、高級レストランで主流になっているのが、お客に料理を選んでもらうのではなく、 お店が考えた流れで料理を提供する「おまかせコース」のスタイル。 お店にとっては、食材が無駄にならず、手をかけた料理を提供できるメリットがあり、作り手の個性が発揮できるといわれています。 本書では、そんなシェフたちが行き当たる「印象に残るコースを作るにはどうすれば? 」という悩みに答えます。 予約が取れない、錚々たるレストラン18店のおまかせコースを、シェフの解説とともに紹介。 コースのテーマの作り方、最初の料理から最後のデザートまでのリズムのつけ方、料理のバリエーションの広げ方など、 魅力的なコースを提供するためのポイントをくわしく解説します。 [構成] ■気鋭の13人が語るコース論 川手寛康 [Florilègeフロリレージュ] 高田裕介 [La Cimeラ シーム] 手島純也 [hôtel de yoshinoオテル・ド・ヨシノ] 荒井 昇 [HOMMAGEオマージュ] 前田 元 [MOTOÏモトイ] 石井 誠 [Le Meséeル・ミュゼ] 小林 圭 [RESTAURANT KEIレストラン ケイ] 目黒浩太郎 [abysseアビス] 室田拓人 [LATUREラチュレ] 春田理宏 [Cronyクローニー] 鳥羽周作 [sioシオ] 砂田裕智 [Ñエニェ] 米田裕二/亜佐美 [SHÓKUDŌ YArnショクドウ ヤーン] ■「Quintessence」岸田周三が考える、究極のおまかせコース 岸田周三 [Quintessenceカンテサンス] ■比較で学ぶ、「1人のシェフ、2つのコース」 生井祐介 [Odeオード] 石井真介 [Sincèreシンシア] 髙橋雄二郎 [le sputnikル・スプートニク] 藤田政昭 [LACERBAラチェルバ]

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